Pata negra racks på krispig savoykål med baconlindad potatiskaka och madeirasås

Instructions

1. Tillagning potatiskakan:
2. Börja med potatiskakan och den ska göras minst 3 tim i förväg för att man ska kunna skära den i skivor.
3. Skala potatisen. Riv sedan ner potatisen i en bunke och blanda i lite salt. Låt stå och dra ca. 5 minuter. Krama sedan ur vätskan ur potatisen genoma att krama den som om du kramade snöbollar och lägg detta i en annan bunke.
4. Riv sedan i parmesan samt hackad basilika, körvel, timjan, maizena och några riv med muskotnöten, rör om. Smaka av med salt och peppar.
5. Kläd en avlång sockerkaksform med baconskivorna genom att lägga skivorna rakt över formen så att ändarna hänger ut på kanterna. Lägga baconskivorna som ”takpannor” där skivorna överlappar varandra.
6. Lägg sedan i blandningen så det täcker ända upp, vik in baconet mot mitten och på med ett bakplåtspapper. Ställ sedan något tungt som trycker ner (gjutgärnsgryta eller liknande). Låt stå i ugnen på 185g i 90 minuter, därefter i kylen i ca 2 timmar. Hela tiden i press.
7. Tips om du inte lyckas fylla ända upp kan det va svårt att få kakan i press. Ta då lite wellpapp och klipp till bitar som passar i formen för att bygga. Ställ sedan tyngden på
8. Tillagning såsen:
9. Skär lök, morot och pasternacka i små bitar.
10. Fräs i smör någon minut eller två och tillsätt sedan en nya rörsocker samt tomatpuré. Fräs ytterligare någon minut.
11. Slå på vinet, balsamvinäger, fonden samt några 2-3 dl vatten och i med timjan och persilja.
12. Låt såsen småputtra någon timma. Tillsätt mer vatten då det behövs.
13. När du e nöjd med smaken och konsistensen sila då av såsen och red den eventuellt med lite arrowrot eller maizena.
14. Tillagning racksen och övrigt:
15. Ta fram dina Pata negra racks från kylen ca 1 timma innan tillagning.
16. Hacka fint vitlök och timjan och gnugga sedan in racksen med detta tillsammans med lite olivolja och svartpeppar. Låt dom sedan ligga och vila under 1 timma.
17. Tänd grillen för indirekt grillning. Använder du tändrör från Weber skall du ha ca. 1/2 rör. grillen skall ha en temperatur på 150-175 grader.
18. Placera en form med vatten i mitten av grillen och placera sedan köttet direkt över formen. Köttet är klart när det nått en innertemp på 65-67 grader, detta tar ca 1-1,5 tim. Låt det sedan vila under blötlagt bakplåtspapper i ca 15 minuter innan du skär upp racksen.
19. Grilla samtidigt paprikan direkt över glöden tills den blivit svart i skalet. Lägg den sedan i folie eller inlindad i hushållspapper. När den svalnat något kan du bara torka av skalet med papper. Skär den sedan i kuber och blanda med salt, olivolja och hackad vitlök
20. Dela bananschalottenlökar i halvor men behåll den trubbiga änden. Denna gör så att löken inte faller isär. Pensla dom med honung som du smält lite innan och dra lite salt och peppar över. Grilla sedan direkt över glöden några minuter.
21. Strimla kålet i långa strimmor. Precis innan servering sauterar savoykålet i smör, salt och peppar. Det skall inte bli mjukt utan behålla sin krispighet.
22. Servera med savoykålet, ångkokt brocolli, honungsrostade bananschalottenlökshalvor, grillad skalad paprika.

• Servings : 6
• Ready in : 150 Minutes
• Course : Varmrätt
• Recipe Type : FläskSås
• Ingredient : flingsalt, lök, muskot, potatis, vitlök